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Sostenibilità à la carte

 By Anna Volpicelli

Anthony Myint è uno chef di San Francisco che si è fatto conoscere nel mondo della ristorazione per le sue azioni rivoluzionarie

Nel 2008, in piena recessione economica, Myint e sua moglie Karen Leibowitz diedero vita a Mission Street Food, un progetto imprenditoriale che innescò la proliferazione dei food truck e dei ristoranti “pop-up” nella Bay Area. L’iniziativa — nata per sostenere la professione dei cuochi e dei ristoratori in un periodo di difficoltà — fu un tale successo che la coppia riuscì ad aprire il suo primo locale, il Mission Chinese Food, destinato a diventare uno dei ristoranti cinesi più noti della città. Alcuni anni dopo, Myint diede nuovamente prova della sua genialità su un fronte più globale, quello della lotta al cambiamento climatico, facendone il caposaldo del progetto Zero Foodprint. L’iniziativa gli meritò il Basque Culinary World Prize, un prestigioso riconoscimento conferito agli chef che attraverso la gastronomia cercano di imprimere una svolta positiva in materia di innovazione culinaria, salute, alimentazione, istruzione, ambiente, industria alimentare, sviluppo sociale ed economico.

La nascita del movimento

Myint diede inizio al progetto nel 2014 insieme a Peter Freed, responsabile delle energie rinnovabili di Facebook, e Chris Ying, ex caporedattore della rivista Lucky Peach. L’intento era quello di insegnare a cuochi e ristoratori i metodi più efficaci per ridurre le emissioni di anidride carbonica e migliorare la sostenibilità ambientale nel settore della ristorazione. “Sette anni fa, quando è nata nostra figlia, abbiamo iniziato a pensare più seriamente al futuro, ma soprattutto alle conseguenze del cambiamento climatico. Avendo constatato che nessuno chef stava affrontando il problema in modo coscienzioso, né faceva nulla per contrastarlo, abbiamo deciso di metterci noi in prima linea”, spiega Mying.

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Lo chef Anthony Myint

Zero Foodprint fornisce una serie di linee guida con cui i ristoranti possono creare un sistema alimentare rinnovabile finanziando pratiche agricole rispettose del clima. L’obiettivo è quello di migliorare lo stato di salute dei terreni e generare così ingredienti migliori. Secondo Myint è anche ciò che si usa in cucina a determinare un forte impatto sull’ambiente.
“Nelle nostre ricerche, abbiamo incontrato agricoltori dalla mentalità aperta, che hanno adottato misure davvero incredibili e stanno cercando di convertire le proprie pratiche. Dialogando con loro, abbiamo avuto la prova di ciò che gli scienziati affermano ormai da quattro anni, ovvero che una buona agricoltura può avere un impatto positivo sul riscaldamento globale”, commenta Myint.
Questo approccio innovativo alle pratiche agricole, noto anche come carbon farming, promuove metodi di lavorazione del suolo meno invasivi e prevede tecniche di raccolta, processi di compostaggio e altre misure finalizzate a “catturare” l’anidride carbonica dall’aria per farla assorbire dal suolo o stoccarla nel terreno: l’applicazione di questa tecnica è conosciuta con il nome di “biochar”.

L’energia di un pasto a emissioni zero

Zero Foodprint sta avviando una nuova iniziativa con cui cuochi e ristoranti potranno sostenere il passaggio dall’agricoltura intensiva al carbon farming. “Invitiamo le persone a dare un contribuito per favorire l’adozione di pratiche più eque, che come sappiamo possono essere costose. In particolare, chiediamo ai clienti e ai cuochi di investire 2 centesimi scegliendo un pasto a emissioni zero”. Per aderire a questo movimento a tutela del clima, i ristoranti devono sottoporsi a un’analisi del ciclo di vita che prevede la misurazione delle loro emissioni di anidride carbonica attraverso un esame degli ingredienti, del consumo di energia e di altre attività.
Il test viene condotto da 3Degrees, una società che aiuta le organizzazioni ad adottare strategie di riduzione dei gas serra e fonti di energia pulite nelle proprie attività commerciali. In California, sono già diversi i ristoranti che hanno aderito all’iniziativa, tra cui Benu, Atelier Crenn, Cala, Commonwealth, Chez Panisse, State Bird Provision e altri ancora.

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L'"Apocalypse Burger Lettuce Wrap" di Anthony Myint può essere gustato nel ristorante "In Situ" presso il museo di arte contemporanea di San Francisco (Liz Hafalia, The Chronicle)

Una buona causa in cui investire

Oltre a Zero Foodprint, in autunno Myint avvierà il progetto Restore California Renewable Restaurant in collaborazione con il California Department of Food and Agriculture, il California Air Resources Board e la Perennial Farming Initiative. Quest’ultima è un’organizzazione no-profit costituita dai coniugi Myint che sostiene modelli di agricoltura sostenibile, in particolare una produzione alimentare che non sia soltanto rispettosa dell’ambiente ma anche ragionevolmente produttiva.
Nell’ambito di questo progetto, i ristoranti potranno addebitare ai clienti una maggiorazione dell’1% a sostegno dello Healthy Soil Program della California, un’iniziativa che si prefigge di favorire la modifica delle pratiche agricole mediante lo stoccaggio del carbonio nel terreno. Il risultato sarà duplice: un pasto più sano e un pianeta più in salute.

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